Adanalı Risotto

 
Normalde biz Adana’da bu yemeği ilk gördüğümüzde “aman bu pilav ne biçim olmuş, resmen bulamaç olmuş“ deriz ama bu pilavımsı, mamamsı, lapamsı şeyin adı ünlü İtalyan “RİSOTTO” su.
 
“Risotto” , İtalyan kökenli bir pirinç yemeğidir. “Riso”, pirinç demek.
 
Evet, tadı bizim alıştığımız tane tane pilav değil, tam tersi birbiriyle bayağı iç içe geçmiş, hafif sulu,   nişastası fazla olan pirinçle yapılan, eklediğimiz değişik malzemelerle zenginleştirilebilen ve yapıldığı öğünde tüketilmesi gereken bir ana yemek çeşidi.
 
Tam benlik çünkü içine istediğim şeyi ekleyebileceğim, kendime veya elimdeki malzemelere göre uyarlayabileceğim bir tarif.
 
İtalyanlar “Pirinc” suda doğar, şarapta ölür” derlermiş ben şalgamla öldürdüm ve Risotto’yu evdeki Şalgam suyuyla Adanalılaştıralım dedim. 
Üstelik şalgamın acısından da ekleyince İtalyan Risotto tam bir ADANALI oldu.
İtalya’nın Meşhur PARMESAN peyniri yerine DERİ TULUM PEYNİRİ EKLEDİM Kİ ADANALILIĞINI PEKİŞTİRDİM.
 
Adana’ya gelip, kalıp da Adanalı olmamak mümkün değil bana göre Arborio pirinç te İtalya’dan geldi Adanalı oluverdi.

 
 
İşte detaylarıyla malzemeler ve tarif: Şimdiden ellerinize, yüreğinize sağlık.
 

MALZEMELER:

  • 1 su bardağı Arborio Risotto pirinci(nişastası bol bir pirinç çeşidi)
  • ½ su bardağı arzu edilirse pembe şarap (beyaz da olur veya koymayabilirsiniz yalnız o miktar kadar su eklememiz gerekli)
  • 1 su bardağı şalgam suyu
  • 1 fincan zeytinyağı
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 3-3,5 su bardağı tavuk/et suyu/sebze suyu/bulyon( hangisi size hitap ediyorsa)
  • 200 gr. deri tulumu rendelenmiş veya minicik ufalanmış
  • Üzerini süslemek için 6 yemek kaşığı deri tulum peyniri
  • 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
  • 1 çay kaşığı tuz(şalgam ve tulum peyniri tuzlu olduğu için öncelikle az koyalım tadına bakıp ekleme yapabiliriz)
  • 1 büyük boy ince doğranmış soğan(ben kırmızı soğan kullandım ama fark etmez)
  • (1 çay bardağı kadar acı sevenler için şalgamın yanında satılan acı turşu suyu)
 
EK OLARAK İLAVE EDİLECEKLER SİZİN KEYFİNİZE KALMIŞ. 
BENİM TERCİHLERİM:  BROKOLİ VE MANTARLIYDI.


 

Brokoli olan için;

Brokoliyi buharda haşladım su ısıtıcısı üzerine süzgeç ve içine yıkanmış minik brokoli parçalarını koydum 3-4 dakikada haşlandı.  Daha sonra risottoya ekledim.
 

Mantarlı olan için;

1-2 avuç mantarı temizledim, irice dilimledim, sıvıyağda 2 diş sarımsakla hızlıca kavurdum ve doğranmış fesleğen ekledim. Risotto piştikten sonra mantarlı harcı ekledim. Cidden çok nefis olmuştu.
Konserve mantar da kullanabilirsiniz.
 
Ve ayrıca içinizden ne geliyorsa, canınız ne istiyorsa o malzeme ile Risottonuzu şenlendirebilirsiniz. Zevkiniz, keyfiniz bilir. Bezelyeli, safranlı(*Milano usulü ), domatesli, ıspanaklı, enginarlı, karidesli, etli, tavuklu…
 

YAPILIŞI:

  • Sıvıyağınızı yayvan geniş bir tencereye koyun. Tencere olarak bakır, teflon, çelik, seramik hepsi olur. İçine ince çentilmiş soğanlarınızı alın, yumuşayıncaya kadar dakika kavurun. Bu karışıma pirinçleri ekleyin, hafif şeffaflaşıncaya kadar kavurun,
  • Kavrulan pirince tuz ve karabiberi ekleyin, sonra şarabı, şalgam suyunu ve acı suyu koyup, suyunu hafif çektirin,
  • Daha sonra hazırladığınız sıcak tavuk(et-sebze suyu da olur) suyunu birer çömçe(*), birer çömçe risottoya yedirin. Suyunu çektikçe tavuk-et-sebze suyunu ekleyin. Kısık ateşte pişirmek gerekiyor. Risottoyu ara ara karıştırarak pişirin. 25 dakikada pişiyor, ona göre ayarlayalım. Sonuncu çömçe tavuk suyunu koyduktan sonra, tereyağını ve tulum peyniri ekleyip, suyu hafif çekinceye kadar pişiriyoruz. Çok fazla çektirmememiz gerekli suyu çünkü risottonun sulu olması lazım. Suyu çok çekerse de hiç sorun değil su ekleyebiliriz. 
  • Ayrı bir yerde hazırladığımız mantar veya brokoliyi bu aşamada ekliyoruz. Ve müthiş an yaklaşıyor
  • Sıcak olarak servis tabağına alıp, üzerine tulum peynirini ufalayıp, afiyetle sevdiklerimize ikram ediyoruz ama önce kendimiz tadıyoruz tabii ki
AFİYET OLSUN…

 

ÖNEMLİ NOTLAR:

  • Et suyu yerine bulyon kullanılacak ise 2 adet bulyonu 4 su bardağı suda eritip kullanabiliriz.
  • Risotto’ya özelliğini veren ıslak ve kremamsı dokusunu yakalamak için suyu azar azar ekleyip sık karıştırmak çok önemli. Üşenip tüm suyu tek seferde eklemeyin yoksa kıvamını tutturamayız.
  • Tavuk/et suyu hafif sıcak olmalı ama kaynamamalı.
  • Risotto pirincini büyük marketlerde bulabilirsiniz.
  • Şarabı arzuya göre koyabilirsiniz, ama ben orijinal tarifte olduğu için kullandım. Eğer şarap koymazsanız, su miktarını o kadar artırmamız gerekli.
  • Risottonuz yaklaşık 3-4 kişiye yeterli gelir.
  • Bizim pilava göre bence daha zahmetli, tencere başından pek ayrılmamak lazım.
  • Meşhur Jamie Oliver Tv de seyretmiştim,  bezelyeli yaptı o da çok güzel görünüyordu ilk fırsatta deneyeceğim.
  • Risotto, içinde kullanılan malzemeye göre isimlendiriliyor. “Milano usulü risotto”, “deniz mahsullü risotto”, “beyaz etli veya sebzeli risotto “ gibi.
  • Adana’da Arboryo pirinci bulamam, uğraşamam, az pahalı, evdeki pirinçle yapsam olmaz mı, derseniz, bence olur. Fakat restoranlardaki kremamsı, mamamsı sosa sahip, al dente risotto gibi olmayabilir. Arborio bulma imkânım yok diyorsanız Arborio'nun akrabası olan bizim Baldo pirinci kullanabilirsiniz. Hiç olmadı, kırık pirinç alın, kullanıverin gitsin. Mutfakta olmaz diye bana göre bir şey yok. Yeter ki yap yakıştır. Ben Adana’da büyük bir otel zincirinde yemek kursuna katılmıştım ve şefin yaptığıyla benim yaptığımın tatları çok benzerdi.
  • Arborio pirinç aşağıda görüldüğü üzere, baldo pirinçten daha beyaz, daha kısa, tombik ve daha mat.
 
(*)Çömçe: Kepçe yerine Adana’da “çömçe” kelimesi kullanılır, o şekilde kullanmak istedim.
 

*Çokça versiyonu bulunan risottolar arasında en meşhuru “Risotto alla Milanese” (Milano usulü risotto) imiş. Hikâye kısaca şöyle:

 
1574 senesinde Milano'da,  ünlü Duomu katedralinin inşasında görevli cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızı Valerio Di Fiandra ile evlenecektir. Damadın lakabı, İtalyanca “Safran” anlamına gelen Zafferano’ymuş. Cam süslemesinde altın yaldız kullanmayı çok sevdiği için bu isim takılmış.
 
Valerio'ya aşık olan diğer bir erkek daha vardı. Kötü yürekli olan ve iki sevgilinin düğün yemeklerinde intikam almak isteyen bu şahıs, düğün için hazırlanmış risottonun içine bir avuç safran atmış. Ne var ki işler umduğu gibi olmamış ve tüm davetliler safranlı risottoya hayran kalmış. O günden bu güne dek de safranlı risotto, Milano’nun özel yemeği haline gelmiş.
Ayrıca bu yemeğin süslemesinde çok çok ince altın yaldız plakalarda kullanılıyormuş.
 

Bu uzun bir tarif oldu ama yapması çok zahmetli ve uzun değil aslında. 
Bu nefis Sonbahar günlerinde, böyle bir tarifi deneyip keyfini çıkarmanız dileğimle.
 
 
Sevgim ve Saygımla,
İlkay Zehra ÜLBEĞİ
 



Sayı 23 (Kasım - Aralık 2014)

Bu yazı 2255 defa okundu.