Kahveden Latte’ye Kahvehanelerden Cafe’lere Uzanan Moda…

kahveHani derler ya: “Kahve bahane, sohbet şahane”, gerçekten de öyle değil mi?
Tek başına içilen kahvenin öyle hiç tadı tuzu, şekeri yoktur. Şöyle sevdiklerinizle içtiğiniz kahveyle birlikte derin, koyu sohbetlerin keyfi anlatılmaz ancak yaşanır. Sanırım bu sohbet etme, çevrede, mahallede, köyde neler olup bittiğine şöyle kısaca, bazen de derinden bakabilme arzusunun tatmin bulabildiği yegâne yerlerden biridir bu “Kahvehaneler”.

 

Kahvehaneler, ilk ortaya çıkışından itibaren, soysal ilişkileri yönlendiren, toplumun geçirdiği sosyal değişimleri, dönüşümleri yansıtan mekânlar olmuşlardır.

 

Kahve, kelime olarak arapça “kahwa”dan geliyor.
Habeşistan (Etiyopya)’da kahve yetişen bir bölgenin eski adı Kaffa’dan alınmıştır. Kahve, aynı zamanda koku anlamına da gelmektedir. Kafein içeren Türklerin kahvesini; Fransızlar Café, İngilizler Coffee, Almanlar Kaffe, Macarlar Kave, Yunanlılar da Kafes olarak isimlendirmişlerdir. Kahvehane ise “kahve evi” anlamına gelmekte olup, ilk anlamıyla kahve içilen yerlerdir. İlk ortaya çıkmasından itibaren, soysal ilişkileri yönlendiren, toplumun geçirdiği sosyal değişimleri, dönüşümleri yansıtan mekânlardır. Kahvehanelere “Aydınlar Okulu” anlamına gelen Osmanlıca “Mekteb-i İrfan” denilirdi. Bir dönem Kıraathane,  yani okuma yeri olarak isimlendirilmiştir.

 

kahve2

Kahvehane; Fransızca/Portekizce: Café; İspanyolca: Cafetería ya da Café; İtalyanca: Caffè, Almanca: Café ya da Kaffeehaus, Arapça: Kahwa, Türkçe: Kâve, Kahve ,Kıraathane, şimdilerde ise Kafe veya Cafe, olarak adlandırılmıştır. (Ben değişimin altını derinden çizebilmek için cümlelerimde “KAFE”yi değil “CAFE”yi kullanmayı tercih ettim. Türk Dil Kurumu’nun sözlüğünde KAFE olarak yer almaktadır.)Şimdi kısaca kahve ve kahvehanelerin yaklaşık 600 yıllık geçmişine bakalım, kahve; latteye, espressoya, cappucinoya, kahvehaneler de cafelere nasıl dönüşmüşler? Kahvenin anavatanını Yemen olarak bilsek de, Kahve bitkisi ilk kez Habeşistan’da (Etiyopya) keçiler ve çobanları tarafından keşfedilmiş, söylentiye göre, keçi sürülerinin çobanları güttükleri hayvanların değişik bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, daha canlı, hareketli olduklarını görünce, durumu dervişlerine bildirmişler. Bu meyvenin suyunu kaynatıp içen derviş, kendisi de aynı canlılığı duymuş ve kahvenin dünya turu bu şekilde başlamış.

 

SUDAN SONRA YERYÜZÜNDE EN ÇOK İÇİLEN SIVI OLAN KAHVENİN FAYDALARINA DA BAKMADAN GEÇMEYELİM.
Eskiden zararlı olduğu iddia edilse de, tıp yönünden şu günlerde artık Türk Kahvesine, şekersiz olmak kaydıyla, zararlı olarak bakılmıyor. Kahve yemek üzerine içildiğinde, sindirimi kolaylaştırıyor, mide ekşimelerini önlüyor. Hafızayı güçlendiriyor, hareket sağlıyor ve gevşekliği gideriyor. Kahvenin düşünceye netlik kazandırdığı da eminim hepimizin deneyimlerinde yer almıştır. Dinçlik ve dinginlik hissi veren kahvenin, teskin edici ve dinlendirici özelliği vardır. Bir fincan Türk Kahvesindeki ortalama 50 mg. kafein hemen vücuttan atılmaktadır.

 

kahve3

1 FİNCAN KAHVENİN 40 YIL HATIRI OLUNCA, HEMEN TÜRK KAHVESİNİN NASIL PİŞİRİLDİĞİNE VE SERVİS YAPILDIĞINA KISACA GÖZ ATALIM.
Öncelikle kahve çekirdekleri köz ateşinde, metal kahve tavasında kavrulur, daha sonra kahve değirmeninde çekilir ve bu arada kokusuna doyum olmaz. Kahve uzmanları, kahve hazırlanırken köpüğünün bol olması için soğuk su kullanılması gerektiğini vurguluyor. Bakır bir cezveye her fincan kahve için iki çay kaşığı kahve ve bir kaşık şeker kullanılarak ağır ateşte (tercihen özel yapılmış kahve mangallarında) 15-20 dakika pişirerek köpüklü orta şeker bir kahvenin tadına bakabilirsiniz. Güzel bir kahve için, cezve sık sık ateşe koyulup geri çekilmelidir. (Adana’da, mangalda kebabı pişirip mideye indirdikten sonra kalan közde pişirilen kahvenin tadına doyum olmaz.) Şeker oranı isteğe göre ayarlanabilir. Zarif fincanlara (eskinin zarflı, işlemeli, incecik porselen fincanları artık antika olarak yerini almıştır) dökülerek mis kokusuyla servis yapılır. Kahvenin yanında önce sohbet olmak üzere, lokum, çikolata, likör ve mutlaka su ile ikram edilmelidir. Şimdilerde kahve tiryakileri için lezzeti şüphe götürse de otomatik kahve yapan cezveler de pratik kullanımımız için hizmetimize sunulmuştur.

 

Kahveyi Habeşistan’dan Yemen’e getiren kişinin Habeşistan Valisi Özdemir Paşa olduğu ve orada üretilerek yemen kahvesi olarak ün yaptığı söylentiler arasındadır. Kahve, Yemen’den sonra Mekke’ye ve Mısır’a tanıtıldı.Kahire’de ilk kahvehane 1521 yılında açıldı, daha sonra Halep, Şam, Bağdat ve Tahran’da da kahvehaneler açılmaya devam etti. Kahve, Osmanlı İmparatorluğu ülkesi içerisinde bulunan Kahire, Şam ve Halep’ten sonra İstanbul’a geldi. Kahvenin İstanbul’a ilk kez, Hükm ve Şems isimli iki Suriyeli tarafından 1555’te getirildiği rivayet edilir. Lezzeti ve kokusuyla kendisine saraylarda hemen yer bulmuştur. Saray mutfağında Kahveci başının yaptığı kahvelerin lezzeti o kadar ünlenmiştir ki; 1554 yılında, Tahtakale’de bir kahvehane açılmıştır. İlk müdavimleri de saray görevlileri, o dönemin aydınlarıdır. Avrupa’ya ve diğer ülkelere nasıl yayılmış? Osmanlılı tacirler tarafından ilk önce İtalya’ya götürülmüş olup, önceleri Papa tarafından Müslüman içeceği olduğu için yasaklanır.

 

kahve4

VIII. Papa Clement 1600’li yılların başında kahve içilebilir diye fetva verene kadar çok fazla yayılamamıştır. Avrupa’da ilk kahve dükkânı İstanbul’dakinden yaklaşık 90 yıl sonra, 1645 yılında İtalya’da açılmıştır. Kahve dükkânları ile ünlü bir şehir olan Viyana’da, ilk kahve dükkânı ise 1683 yılında, Londra’da ise Jacob adlı bir Yahudi tarafından 1650’de açılmıştır. Osmanlı ve Avrupa’dan sonra ilk kez uzakdoğu’ya,  Asya’ya gitmiş. 1600’lu yılların sonunda bir Hollandalı tarafından kahve tohumları, o zamanlar bir Hollanda sömürgesi olan Java adasında (Endonezya’da), yetiştirilmeye başlanmış. Brezilya’ya ise ilk  kahve tohumu, Brezilya İmparatoru tarafından Fransa’dan getirtilmiştir. Kahvehaneler sadece kahve içilen yerler olmamıştır. Kültürümüzde, değişim evresinde; iletişim, eğlence, dinlence başta olmak üzere birçok görev üstlenmişlerdir.

 

Şiirlerin yazıldığı ve okunduğu edebiyat-sanat kahveleri, müzik-çalgı kahveleri, Karagöz ve Meddah kahveleri, daha çok toplum haberlerinin alındığı, vakit geçirilen, tavla, satranç, kağıt oyunları oynanan, nargile içilen, zaman zaman dedikodunun çevrildiği ama bunun yanında yardım toplanıldığı, imecelerin oluşturulduğu köy kahveleri, mahalle kahveleri, Osmanlı döneminde ayaklanmaların organize edildiği yeniçeri kahveleri, Kurtuluş Savaşı sırasında ise düşmana karşı direnişe başlanılan yerler olmuşlardır. Önceleri kahve içmek için toplanılan, ahalinin bir araya gelip sohbet ettiği nezih kahvehaneler daha sonraları siyaset meydanlarına dönüşmüş; fitne fesadın, dedikodunun, ayaklanmaların, tembellerin yuvaları haline gelmiştir. Bu sebeple padişahlar tahta geçtiklerinde ilk iş olarak tehlikeli gördükleri kahvehaneleri kapatma yoluna gitmiştir. Tabiî kahve de bu yasaklardan nasibini almış, kömür derecesine gelinceye kadar kavrulup, çuval çuval denize dökülmüştür. Bu çalkantılı dönemlerde Osmanlı ve Avrupa’da kahvenin yasaklama sebebi arasında dine aykırı olduğu da geçmektedir. Ama “yasak ilgi doğurur” savının o günlerden bu yana değişmediği de, kahvelerin azalacak yerde çoğalmasıyla son bulmuştur.

 

kahve5

Kahvenin yasaklandığı, kıymetli olduğu, temin edilemediği günlerde arpa ve nohut kahveleri üretilmeye başlanmıştır. Avrupa da bu değişimden nasibini alır ve değişik kahve türleri (incirli, hindibalı, karabiberli vbg.) üretmeye başlar. Osmanlı ordusunun yenildiği ikinci Viyana kuşatmasından sonra ele geçirilen çuvallar dolusu kahveyi alan Viyanalılar, köpüklü süt ve şeker katarak kendi kahve usullerini geliştirmişler. Değişik kavurma metodları, içine krema, süt, buz, şeker, likör, aroma ekleyerek sayısı bilinmeyen kahve türleri geliştirilmiştir. Yani bizim bildiğimiz Türk Kahvesi tüm dünyayı dolaşarak ve az bulunması sebebiyle veya farklı damak zevkleri nedeniyle mutasyona uğrayarak latte’ye, espresso’ya, cappucino’ya, buzlu, sütlü, dondurmalı hale gelerek tekrar kürkçü dükkânına yani vatanına “kahve” ismi dışında adlandırılacak kadar da değişime uğrayarak ve uğratılarak dönmüştür.  Kahve ve kahvehanelerin doğudan batıya doğru başlayan yolculuğu, 19. yüzyıldan itibaren tersine döner.  İstanbul Beyoğlu’nda farklı şıklıkta kahveler açılmıştır, ve yıllar içerisinde bu şekliyle ülkemizin tüm şehirlerine yayılıp, yavaş yavaş ithal şekliyle “Cafe” adını almıştır. Şimdilerin kahve içilen mekânları, klâsik bir Osmanlı kahvesinden ve birbirlerinden amaç ve şekil yönünden farklılıklar göstermektedir.

 

Türk toplumu gündelik hayatı içerisinde önemli yeri olan cafeler ve kahveler (hâlâ eski anlamındaki erkek egemen kahvelerde mevcudiyetini sürdürmektedir) vakit geçirilen veya vakit öldürülen, konuşularak ve/veya oyunlar oynanarak rahatlanan, buluşma noktası yerler haline gelmiştir.Hem envai çeşit kahve içilebilen, acıktığımızda atıştırabileceğimiz yiyeceklerin satıldığı, kapı önlerinde oturulabilen, nargile içilebilen, çeşitli masa oyunlarının (bilardo, okey, kağıt, tavla, satranç, dama, masa tenisi gibi), kutu oyunlarının (Tabu, Monoply, Scrabble, Jenga vbg.), günümüzün olmazsa olmazı bilgisayar oyunlarının oynandığı, dergi-kitap okunabilen, futbol maçlarının, televizyon programlarının seyredildiği, hatta umudumuzu satın alabildiğimiz fal baktırılabilen fal cafeler kanunen yasak olsalar da günümüzün olmazsa olmazı arasında yerini almıştır.

 

kahve6

Bu süreç içerisinde, ilk kahvenin açılmasından son 10 yıla gelindiğinde, kahvehanelerdeki erkek egemenliği de ortadan kalkmıştır. Yaşlı-genç, kadın-erkek, öğrenci-sivil, emekli-çalışan, esnaf-sanatkar, zengin-fakir  her kesimden tüm bireyler, aileler,  cafelere girebilmekte ve asla yargılanma, ötekileştirilme korkusu olmadan bu mekânlardan faydalanabilmektedir. Kadınlar; değil kahvehanenin içine girmek, sokakta yürürken yol üzerindeki kahvelerin önünden geçerken bile kendine çevrilen bakışlardan rahatsız olur, yollarını değiştirirlerdi. Bunları göz önüne alınca ne kadar uzun ve ince bir yol kat edilmiş olduğunu da görmekteyiz.

 

Bizim bildiğimiz Türk kahvesi, mutasyona uğrayarak tekrar kürkçü dükkanına, yani vatanına dönmüştür.


Kahveler çeşitlenseler de hâlâ damaklarımızı şenlendirmekte, kahvehaneler şekil, kavram ve isim değiştirseler de hâlâ kültürümüzün çok önemli mekânları arasında yerini korumaktadır. Teknolojinin ve kültürlerin süper hızlı devinimiyle küreselleşen dünyamızda kahvenin ve kahvehanelerin başına daha neler gelebilir bilemesek de, şimdiki halleriyle tadını çıkararak anlarımızın, sohbetlerimizin, dostlarımızın, kültür varlıklarımızın değerini kaybetmeden, kaybettirmeden yaşayabilmeli ve yaşatabilmeliyiz. Kahvenin ve kahvehanelerin geleneksel halini zamana gömmeden, değişime uğramış halini deneyimlemeliyiz ve hatta ileriki mutasyonları için de 1 fincan Türk kahvesi içip falına bakmalıyız belki de? Birlikte kahve içeceğiniz dostlarınızın daim, zevkli sohbetlerinizin bol olması dileğimle…




Sayı 10 (Eylül - Ekim 2012)

Bu yazı 4164 defa okundu.