Dünyanın İlk Brunch Keyfinin Adresi Adana

 Başlığı okuyunca nereden çıktı bu diyeceksiniz? Her taşın altından Adana çıkıyor... Evet her taşın altından Adana çıkıyor. Toroslar’ın eteğinde, bereketli Çukurova topraklarında, turunçgillerle, okaliptüslerle dolu bir kent Adana. Havası sıcak, mutfağı ise dillere destan…IMG_5342

 

Önce Brunch nedir bilmeyenleriniz için kelime anlamını söyleyeyim: Brunch, kahvaltının geç saatlerde edilmesinin yanı sıra, mönüye öğle yemeğine ait yiyeceklerin de katılmasıyla ortaya çıkan ara öğüne verilen addır. “Breakfast” ve “lunch” kelimelerinin birleşmesinden oluşmuştur.

Çay Yerine Rakı Ve Şalgam Suyu...

Adana’nın en eski yerleşim bölgelerinden Büyük Saat civarında çarşı hamamının karşısındaki sokakta sadece Pazar günleri sabahın ilk ışıklarıyla birlikte ciğer kebapçısına giden Adanalılar, geleneksel kahvaltı masasındaki zeytin, peynir ve reçel yerine, bol acılı ciğer kebabı ile yanında yeşillikle soğan salatası yiyor. Çay yerine de rakı ve şalgam suyu içiyor. Bu lezzet keyfi öğleden sonra saat 2’ye kadar yoğun bir duman altında devam ediyor. Bu sokakta pişirilen ciğerin tadını başka hiç bir yerde bulamazsınız. Bu lezzet, ciğer seçiminden ve pişirme tekniğinden kaynaklanırken bir de o havayı solumak gerekiyor. Ciğer mutlaka taze ve erkek koyun ciğeri olacak. Şişe dizilirken araya olmazsa olmaz kuyruk yağı takılacak. Bu lezzet, yerken üzerine bol kimyon dökülerek perçinlenecek.

 

“Ciğere Gel!, Ciğere Gel!”

Pazar sabahı ciğer yemek için düşüyorum yollara. Ciğerciler sokağına girer girmez müthiş bir koku karşılıyor, iştahım açılıyor. Garsonların masaların arasında adeta mekik dokur gibi koşuşturduğu sokak, müşterilerin gelmeye başlamasıyla birlikte “duman altı” oluyor. Alışkın olmayanların kokusuna bile tahammül edemedikleri ciğerler, çoğunluğu müdavim olan müşteriler tarafından büyük bir iştahla tüketiliyor. “Ciğere gel!” diye bağıran esnaf, müşterileri tezgâhlarına çekmek için adeta birbirleriyle yarışıyorlar.

Şimdi neden Newyork’da değil, Paris’de değil, İstanbul’da değil de dünyanın ilk “brunch”ı Adana‘da onu anlatayım.

 

Ben de Mehmet Usta’nın tezgâhına oturuyorum, ciğerimi büyük bir iştahla yerken bir yandan da sohbet ediyoruz. “Bu yemek kültürünün çok eski olduğunu biliyor musun?” diyor bana. “Ben de ne kadar eski olabilir ki Mehmet Usta?” diyorum. “Bir rivayete göre Ziya Paşa’dan beri bu Pazar kuruluyor, daha önce buralar hep hanmış.” diyor Mehmet Usta. Büyük Saat kurulduğundan beri… Artık ne kadar eski olduğunu siz tahmin edin!

 

IMG_5373Adına “Şampiyon” dedikleri esnaf

 

Kuş Pazarı’nın Ciğercisi....

Belki dünyanın ilk brunch’ı demek çok iddialı bir söz olacak ama şurada ne kadar oldu ki brunch’ı tanıyalı. Hâlbuki Adana’da 1900’lerden beri bu gelenek ciğer kebabı keyfi ile yapılıyormuş.

Hanifi Usta konuşmamıza katılarak, buradaki ciğerci esnafının babadan oğula, dededen toruna kuşaklar boyu devam eden bir gelenekle değişmeden tezgâhlarını her pazar kurduklarından söz ediyor. Sohbet esnasında daha önceleri buraların güvercinlerin alınıp satıldığı kuş pazarı olduğunu öğreniyorum. “Peki Hanifi Usta” dedim. “Ciğerciler nereden çıkmış madem burası kuş pazarıysa?”

Başlıyor anlatmaya Hanifi Usta:

Bize anlatılan, buradaki kuş satan esnafların kendi aralarında mangal yakıp, ciğer kebabı yaptıkları; daha sonra şu arka sokakta bakırcılık yapan, adına “Şampiyon” dedikleri esnaf, burada kebap tezgahı açıp işi ticarete dönüştürmüş. Mübalağasız her Pazar 60-70 kg. kuzu ciğeri sattığı söyleniyor. Şimdi buradaki 6–7 esnaf toplansak ancak o kadar satabiliyoruz. Şampiyon o kadar çok kazanıyormuş ki bir günlük kazancını sayamayacak kadar. Daha sonra Şampiyon’un oğulları işine sahip çıkmadığı için şu an onun tezgâhının olduğu yerde Erdem Usta ile oğulları devam ettiriyormuş. Erdem Usta da babasından devralmış. Bu yemek kültürü, damak zevki mükemmel olan Adanalılara özgüdür. Sabah kahvaltısında yanında bol soğan salatası ile ciğer kebabı yemek, yanında şalgam suyu ve bazen de rakı içmek... Adanalı olmayana tuhaf gelir bu yemek kültürü ama eğer yolunuz Adana’dan geçerse bir deneyin. Bir daha bulamayacağınız bir lezzetten mahrum bırakmayın kendinizi.




Sayı 8 (Mayıs - Haziran 2012)

Bu yazı 5693 defa okundu.