ADANA KEBABI'NIN TARİHÇESİ

EĞLENMİYORSAN EĞER, ADANA KEBABI YEMENE GEREK YOKCGERCLER_CARISI


Adana’da her Pazar sabahı, saat beşten itibaren başka yerde bir benzerine rastlayamayacağınız bir çarşı kurulur. Adı Kazancılar Çarşısı olan tarihî bir mekandadır bu çarşı…

Çiğerciler veya Kebapçılar Çarşısı olarak bilinen bu etkinliğin müdavimleri arasında, sıradan bir insandan, bir kent yöneticisine, ufak bir çocuktan, yaşlı bir hanımefendiye kadar yayılan çeşitlilikte insanlar bulunur.

 

DÜNYADAKİ İLK BRUNCH

 

Öğle sonuna kadar kebap yer, içki içer, eğlenirler… Kafasına rakı bardağını yerleştirerek akrobatik danslar yapanları mı ararsınız, yoksa Adana’nın sıcakkanlılığını ele verecek kadar yüksek sesle yapılan şakalaşmaları mı?

Aralarında hanımların da olduğunu unutmadıklarını, bu şakaların yakasını kapatarak anlatmalarından anlarsınız. 

Yani günümüzde gavur icadı olarak bilinen “Brunch” denilen şeyi, Adanalı yüzyıllardır yaşamının bir parçası yapmıştır. Zannederim bu gelenek, dünyanın da ilk brunchı da olsa gerek.

Adanalı bu… Yemek onun için bir karın doyurma yöntemi değil, yaşamdan zevk almasını sağlayan bir kültür faaliyetidir… Yemek masalarında konuşulan şeylerin altında zengin bir geçmiş, karma bir kültür yatar…

ASMAALTI_KEBAP_SALONU 

 

ASMAALTI VE BEKİR USLULAR KÜLTÜRÜ

 

İşte böyle bir sohbette öğrendim Adana Kebabı’nın öyküsünü…

Adana Kebabı denilince akla gelen ilk isimlerden “Asmaltı” nın kurucularından Rahmetli Bekir Uslular’la sohbet ediyorduk. Asmaaltı’nı ilk kez babası kurmuş… Zaman zannederim Cumhuriyet kadar eski. Zaman eski olsa bile, birçok önemli kişi sadece Kazancılar’da kebap yemek için bile Adana’yı ziyaret ederlermiş.

Bekir Amca’ya sormuştum:

“Her şehirde artık kebap lokantası var, niçin Adana’daki kebabın tadı başka bir yerde olmuyor?”

Cevabın da klasik olacağını zannediyordum… Ama Bekir Amca her zamanki Adana beyefendisi tavrıyla neredeyse bilimsel bir açıklama yaptı diyebilirim…

“İsmi üzerinde… Adana Kebabı… Torosların çiçek kokan meralarında otlanmış kuzu eti lazım… Üstelik koyunun erkek olması da gerekli… Koyun erkek değilse, dişiye özgü hormonlar yapılan şeyin kebap değil, köfte olmasına neden oluyor.” .


SAĞIR SÜLO’NUN DEDESİ

 

Bekir Amca bunları anlatırken, efsanevî Adana kebabı ustası Sağır Sülo’nun, “Zırh ile çekilmemiş etten yapılacak kebabın tadının olmayacağını “söylediğinden de bahsetmeden geçmiyor.

“Zırh ile çekilmek” ne demek?

En iyisi ben önce bir “Sağır Sülo”dan bahsedeyim, sonra bu konuya geliriz.”

Hani başta Kazancılar deyip durduk ya… İşte Adana Kebabı denilen namı dünyaya yayılmış o kebap ilk kez bu çarşıda yapılmış. Bir yerde kaydına rastlamadım ama, kulaktan gelen bilgilerin güvenirliği kadar doğru söylüyorum, kebabı ilk yapan da bu “Sağır Sülo”nun dedesiymiş. Belki de dedesinin babası… Sağır Sülo zannederim, renkli kültüre sahip Nusayri bir aileden geliyor. Çünkü Adana Kebabı’nın özelliklerine bakınca, bu kültürün izlerine rastlıyorsunuz.


ADANA KEBABI, İSTANBUL LOKANTASI’NDA

 

19. asrın, hangi yılında bilemem ama ikinci yarısında bir yıl olmalı, bu Sülo’nun dedelerinden biri, günümüzdeki Tarihî İstanbul Lokantası’nın olduğu yerde, ilk kez Adana Kebabı’nı halka arz etmiş. Adana Kebabı’nın İstanbul isimli bir lokantada arz edilmesi ironiktir. Ama o dönemde İstanbullu gibi yaşamanın, gelişmişlik kriteri olduğunu düşünürseniz, ilk kez masalarda yemek yenilen bir yere İstanbul isminin verilmesini yadırgamayabilirsiniz.

Belki de Sağır Sülo’nun dedesi sadece pazar günleri kebap partisi yapıyordu ki, o günden beri her pazar, Kazancılar Çarşısı’nda ocakbaşıları açılır, kebap yenir, rakı ve şalgam ile kebaba cila çekilir.

 

20. ZIRH İLE ÇEKMEK

Gelelim “Zırh ile çekilmek” tabirine…

Kebabcının usta olduğu, pişirirken kıymanın kömür ateşine düşmemesinden anlaşılır. Çünkü ateşin ısısı (ve tabiî ki köz olup olmaması) ve kıymanın şişe yapışmasını sağlayan yağının miktarı kebabın tadını veren ana unsurdur. Eğer pişerken et ateşe düşmüşse, bunlardan birinin dozu ayarlanamamış demektir. Dolayısıyla kebabın da tadı olmayacaktır.

Zırh dediğimiz şey ise, palaya benzeri bir şey. Tahtanın üzerine konulan sinirsiz et, iki ucundan iki elle tutularak oynatılan bu bıçakla kıyma haline getirilir. Buna “zırh ile çekilme” denir. Ve etin çift çekilmiş olması gerekir. Eğer eti zırh yerine makine ile kıyarsanız, hem makinede bir önceki işlemden kalan uygunsuz et kebabın tadını bozacaktır, hem de makine kıymasının biçimi şişe tutunmaya uygun değildir. Üstelik zırhla kıyma sırasında, ortaya çıkan sinirler etten temizlenebilmektedir.

 

EĞLENMİYORSAN EĞER ADANA KEBABI YEMENE GEREK YOKIMG_5444

 

İşte Adana Kebabı dediğimiz markanın öyküsü bu… Kazancılar’da hâlâ ilk günkü gibi çalıp oynamalı kebap partileri devam ediyor. Eğlenmiyorsan eğer Adana Kebabı yemene gerek yoktur zaten… Çünkü o doymak için değil, yaşamak içindir…

Şimdi anladınız mı? Niye Adana Kebabı, sadece Adana’da yenilir…




Sayı 14 (Mayıs - Haziran) 2013

Bu yazı 9167 defa okundu.