'Endüstriyel Kebap'a Karşı Duruş


   Ortalama 2,5 milyon yıllık insanlık tarihinin son 7 ila 10 bin yılına tekabül eder Neolitik Devrim. Yani tarımı keşfeden Homo Sapiens, ilk kez yerleşik düzene geçmeye başlar. Bu çağda tarımla birlikte hayvanlar evcilleştirilmiş, ekmek yapımı gözlemlenmiş, çanak çömlek yapımı başlamış, duvarlara resimler çizilmiş ve hatta tekerleğin temelleri atılmış arkeolog ve antropologlara göre.

   Kebabın tarihi o kadar eski mi bilemem. Mantıken öyle olmalı diye düşünüyor insan; çünkü mutlaka birileri etleri ateş üzerinde kızartıp yemiştir. Buna kebap denmeyebilir ama zannımca kebabın atası da ‘ızgara’ mantığıdır.

   Neolitik dönemden binlerce yıl sonra; 19. Yüzyılın ikinci yarısında Şehr-i Adana’da mübarek bir zat, Kazancılar Çarşısı içinde ilk ‘Adana Kebabı’nı yapmış. Bence insanlık tarihinin en önemli buluşlarından biridir bu. Zira sadece dünyanın en lezzetli yiyeceklerinden birini değil; koca bir kültürü icad etmiş bu zat-ı muhterem. Fakat ne yazık ki tarihin tozlu sayfalarında hak ettiği yeri alamamıştır bu büyük mucit. Çünkü kimliği hakkında rivayet çok, kesin olanı yok…

   Adanalı tüm yemekleri olduğu gibi kebabı da doymak için yemez, asıl önemli olan ocak başı muhabbetidir. Söz ve saz kebaba meze olduğu zaman tadı bir misli artar. O yüzden  Adana kebabı ve ocak başı birbirinden ayrılmaz... Bu muhabbet nükteler, şarkılar ve şiirlerle taçlanır ve tören gece geç saatlere kadar sürer. Buradan da bir Adana kültürü çıkmıştır. Bu kadarla kalsa iyi; ‘Adana Kebabı’nın icadı aslında dürüm formuyla ‘Fast Food’un da icadıdır çok büyük olasılıkla. Adana Kebabının ilkleri sadece bu değil ama! Kazancılar'daki Ciğerciler Çarşısı da aynı zamanda dünyanın ilk brunch'ı dır. Daha kimse Pazar sabahları başlayıp, öğle sonuna kadar devam eden bu ritüeli bilmezken 150 yıl önceden beri Kazancılar'da uygulanmaktadır.

 
 Adana Kebabı’nı eşsiz kılan etkenlerin başında Toros yaylalarında yetişmiş, oranın kekiğini, otunu yiyip suyunu içmiş erkek koyundan yapılması gelir. Dişi koyunun hormonlarının lezzeti bozduğunu söyler ustaları. Çok iyi ustalar bu koyunun sol yanını tercih ederler ki bu siyasi bir duruştan ziyade, koyunun sağ tarafına yatması dolayısıyla o kısımda etin biraz daha sert olmasıdır. Et, ille de zırh denen devasa bıçakla elde kıyılmalıdır. Baharatı mühimdir; hangisinden ne kadar olacağı. Ve tabii ki et ile kuyruk yağının oranı. Çünkü bu oran tutmaz ise şişlenen kıyma pişerken dağılır ve ateşe düşer ki bu da o ustanın bittiği andır işte.

   Adana’da yaşamanın sayısız avantajlarından birisi işte bu muhteşem lezzet ürünü ‘Adana Kebabı’dır. Bir kebapçının yanından geçerken, şişe saplı etten kömüre damlayan yağın cızırtısı, hele ki burnunuzun direğini sızlatan koku öyle tahrik edicidir ki, aç değilseniz bile canınız kebap yemek ister. Adana denince hemen herkesin aklına ‘Kebap’ gelmesi tevekkeli değildir yani.

   Neolitik çağın yerleşik yaşamı Homo Sapiens’e bir zorunluluk getirmiştir; “birlikte yaşama”. Bu dönemden once gayet özgür ve mutlu olan insanoğlu, bir arada yaşamanın zorluklarını görünce hesapta herkesi koruyup kollayacak kural ve kanunlar üretmeye başlamıştır. Evrimin bir cilvesi sonucu bilinç düzeyi diğer canlılardan farklı yönde ilerleyen Homo Sapiens “kurnazlık”, “çıkarcılık”, “kolaycılık” gibi davranışlar geliştirmeyi de geciktirmemiştir. Ve her dönemin çeşitli “uyanık”ları, bu toplu yaşamdan nasıl çıkarlar elde edebileceklerini keşfetmişler, birlikte yaşayabilme kurallarını bahane ederek bol çeşitli ‘siyasi sistem’ler üretmişlerdir. Kimisi görünmeyen bir güce dayandırmıştır bunu, kimi daha beşeri şartlara. Ama netice hep aynı yere çıkmıştır; Önce Feodalizm, ardından direk geçişle Kapitalizm’e… Kapitalizmin ilk örneklerine ilk çağlarda bile rastlanır. Lakin kurumsallaşması 16 ila 19. yüzyıllar arasına tekabül eder. Homo Sapiens’in çıkarlarına o kadar uygun gibi görünür ki diğer tüm siyasi sistemleri absorbe eder, içine alır. Hayali güçlere dayananından beşeri olaylara dayananına kadar tüm siyasi sistemler direk veya dolaylı olarak Kapitalizm’e hizmet eder hale gelir. İşte bu Homo Sapiens’in ‘şeytani’ kurnazlığının en güçlü ürünüdür.

   Bu sistem ne yapacağımızı, ne düşüneceğimizi, ne hissedeceğimizi, neyi beğeneceğimizi, neyi giyeceğimizi ve hatta neyi yiyeceğimizi dahi belirler. En büyük silahı da ‘kültürel asimilasyon’dur zaten.

   Daldan dala atlıyor gibi görünsem de aslında konunun özü burada; Adana’da yaşamak gibi bir şansa sahibim. Her sağlıklı bünye gibi de kebapseverim. Adana Kebabı, Adana için sadece bir yiyecek değil, bir kültürel dokudur. Çocukluğumuz tabla başlarında kebap sırası bekleyerek geçti. Minicik salaş dükkanlarda, küçücük tabureler üzerinde yaşadık biz bu aşkı. O dükkanlar bakımsızdı, pisti ama samimiydiler de. Ocağın başında sabahın köründe uyanıp, erkek koyun etini seçip, baharatı ve yağ oranını doğru ayarlamak için saatler harcamış bir emekçi ter döküyordu. Hangi ustanın kebabının daha lezzetli olduğuna karar vermek çok güçtü; bu sebeple atmosferden ve sahibinden kaynaklanan yakınlık duygusu favori kebapçımızı belirleyen unsur oluyordu

 
 Derken bir gün başka şehirlerden gelen bir kısım gariban genç Adana’nın meşhur ustaları yanında çalışmaya başladılar. Bugün kentin ‘kebap zengini’ olan bir simasını, Dörtyolağzı’ndaki zamanın Celal Usta’sında yeşillik yıkarken hatırlar yaşıtlarım. Bu gençler büyük bir azimle aslanlar gibi çalıştılar. Bu arada kebabın sırrını da öğrendiler ilk elden. Ve zamanla her biri kendi tezgahını kurdu. İyi de ettiler, çünkü o kadar hırslı ve azimliydiler ki bu, yaptıkları kebabın tadına yansıyordu. Ne mutluydu bize; başka şehirlerden göçen kardeşlerimiz bizim kültürümüzün ayrılmaz parçasını alıştığımız lezzet ve kalitede sunuyorlardı.

   İyi kebabın en büyük reklamı, lezzet düşkünü Adanalıdır. Bu gençlerin şöhreti orman yangını kadar hızlı yayıldı. Şehrin büyüyen kısmına giden yol üzerinde yer alan tablaları da zaten en büyük avantajları idi. Hepimiz sevdik, hepimiz yedik. Bu azimli gençlerin işleri öyle iyi gitti ki aynı hızla büyümeye başladılar. Önce tablaların yerini dükkanlar aldı. Sonra tüm akrabalarını çağırıp çalıştırmaya başladılar. 24 saat açıktı artık onlar. Her şey harika görünüyordu. Ama onlar ‘esnaf’ değil ‘sanayici’ olmuşlardı bile. Kebaplar artık ‘seri üretim’e geçmişti. Az zamanda çok kebap hazırlamak ve pişirmek gerekiyordu. Önceden hazırlanıp ‘sanayi tipi’ buzdolaplarında bekletilen onlarca şiş, yanyana pişiyor ve servis ediliyordu. Teknoloji sayesinde artık kıymayı şişden düşürmeden pişirmek çok daha kolaylaşmıştı ama elle kıyılıp yağ ve baharat oranı incecik hesaplarla ayarlanırken içine ‘aşk’ koymaya vakit kalmıyordu, zira talep çoktu ve müşteri beklemezdi. Gözden kaçan en önemli unsur da şuydu ki tezgahın başında artık işin ustasından Adana Kebabı’nı öğrenmiş o azimli gençler durmuyorlardı. Onlar artık patrondu; yanlarında onlarca hemşehrisi çalışıyordu. Sevmeye şartlanmış beyinlerimiz farkında değildi belki ama bu yeni ithal edilen ustaların kebapları artık eski lezzeti vermiyordu. Daha da kötüsü kebabın ruhu yok olmuştu…

   Biz de bu arada kebabın gerçek ustalarını unuttuk. Onları şehrin artık rağbet görmeyen kısımlarında artık pek uğramayan müşterilerini bekler bıraktık. Adana Kent Kültürü’nün en önemli mirasçılarını ‘Endüstriyel Kebap’ uğruna sattık. Tıpkı marketler uğruna her kahrımızı çeken bakkalları sattığımız gibi. Oysa hiç bir market bize veresiye defteri açmıyor, kasadaki asık suratlı kızlar dertlerimizi dinlemiyor ve bir sosyal medya atasözünün dediği gibi cenazemize gelmiyorlardı. Kapitalizm bir kez daha kazandı, kültürümüzden koca bir ısırık daha aldı. Aslan gibi tablacılarımız, minicik salaş kebapçılarımız öksüz ve işsiz kaldı.

   Özetle; Ülkemizin her şehrinde bir kebapçı vardır. Bir kısmı Adana Kebabı sattığını dahi iddia eder ki, asla itibar etmeyiniz! Zira köfte biçiminde sunanı mı ararsınız, yanında bulgur pilavı veyahut somun ekmekle servis edeni mi… Yediğiniz ‘köftemsi ızgara’nın tadı ise Adana Kebabıyla uzaktan yakından ilgili değildir. Eğer daha önce Adana’da kebap yemediyseniz bunları gerçek sanma ihtimaliniz de mevcuttur üstelik. Eğer Adana’da yaşamıyorsanız ve bir gün yolunuz düşerse mutlaka ‘Adana Kebabı’ yiyin. Buradan döndüğünüzde başka şehirlerde kebap yiyememenize sebep olacaktır belki ama bu benzersiz lezzeti tatmadan da gitmeyin Adana’dan. Daha önemlisi ise küçücük, salaş kebapçılar bulun şehrin merkezinde. Hatta belki tablacılar. Pis diye korkmayın; bugüne dek kebapçıdan hastalık kapıp öleni yazmadı Tıp tarihi. Kaldı ki bir ‘fast food’ ürünü ne kadar pis görünüyorsa o kadar lezzetlidir, emin olun. Adana tarihin en eski yerleşim yerlerinden biri; keşfedilecek şey bitmez. Ve lütfen keşfedilmeyi bekleyen nice tablacı ve salaş kebap dükkanı olduğunu hatırlayın gezerken.

   Son sözüm de Adana’da yaşayanlara; Elimizdeki değerlere sahip çıkmaz isek kaybettiğimiz zaman şikayet etmeye de hakkımız olmaz. Hadi biz örnek olalım misafirlerimize; bol bol kebap tüketelim kolesterol iddialarına inat, ama küçük esnafı koruyup kollayarak. Onlar yaşasın ki kültürümüz de yaşasın.




Sayı 28 (Eylül - Ekim 2015)

Bu yazı 3105 defa okundu.