Güzel Adanamın Güzel Mekanları; Julie and Julia

Yemek Yapmak  
 
Yemek yemek daha öncesini bilemeyiz ama belki de Havva’nın elmayı yemesiyle başlamış olabilir  mi diye düşünmeden edemedim. İnsanoğlu için yemek yaşamın sürdürülebilmesi için bir ihtiyaçtır. Zamanla bu ihtiyaçtan zevk almaya başlanmıştır. Yunan mitolojisinde Dionysos’un içkili cümbüşlü ziyafetlerinde bu zevkin doruğa ulaştığı görülmektedir. Günümüzde ise yemek yemek sağlığımızı, yaşam düzenimizi ve sosyal hayatımızı  etkileyen bir eylem halini almıştır. Dolayısıyla yemek yapmak  da ayrı bir önem kazanmıştır.
 
 
Yemek yapmak bazı usta şeflerin de dediği gibi bir sanat mıdır?
Malzemeleri özgürce seçmek, yeni pişirme yöntemleri denemek, kendinden birşeyler ekleyerek  bir ürün ortaya çıkarmak yemek sanatı olarak kabul edilebilir mi? Eğer sanatsa bu ürünlerin beğenilmesi midir onları değerli kılan. Belki de tüm sanatların en yalın hali karşımızdaki ile iletişim kurmaktır  diyebilir miyiz?
Bu sayımızda yemek yapmayı bir sanat olarak gören Julie and Julia’nın sahibi Merve Biztatar ile bir röportaj gerçekleştirdik. Küçücük ama bir o kadar da sıcacık bir mekan  Julie and Julia. Merve Biztatar’ın sıcaklığını  ve sevecenliğini mekanın her  köşesinde hissedebiliyorsunuz.
 
 
 
Ben Kesinlikle Aşçı Olmalıyım
 
Altınşehir Adana Dergisi (AAD): Yemek sektörü ile nasıl tanıştınız?
Merve Biztatar: Çağ Üniversitesi İşletme Fakültesi mezunuyum. Mutfak işine girmek istiyordum. Oturup babamla konuştum. O iyi bir bankacı ol  diyordu. Oysa ben kesinlikle aşçı olmalıydım. Sonunda babamı ikna ettim ve Mutfak Sanatları Akademisine kaydımı yaptırdım. Uluslararası Aşçılık Bölümünü ikincilikle bitirdim. 
 
Kesinlikle Bir Şef  Değilsiniz
 
AAD: İş hayatına nasıl başladınız? 
Merve Biztatar: Conrad Otel’de önce staj yaptım ardıdan işe girdim ve aşçılık hayatım başladı. Okulu bitirdiğinizde kesinlikle bir şef değilsiniz. Sadece mutfakta nelerle karşılaşabileceğinizi biliyorsunuz. Okul iyi mutfaklara girmek için size bir kapı açıyor. 
ADD: İyi bir mutfakta çalışmak size neler kazandırdı?
Merve Biztatar: Ben yedi yıldır mutfakta çalışıyorum. Kendi mutfağımda da üçüncü yılıma girdim. Çok keyifli ama bunun yanında zorlukları da var. Herkesin tatil yaptığı yeni yıllarda, bayramlarda, yaz tatillerinde biz on katı çalışıyoruz. Mutsuz muyum? Hayır, çünkü işimi çok seviyorum. Mutfakta bambaşka bir dünya var.
 
Baş Edilemeyen Bir Duygu Bu  
 
AAD: Bize biraz o dünyadan bahsedebilir misiniz?
Merve Biztatar: Profosyonel mutfaklarda herşey farklı oluyor. Bu kadar acı çekmemiş olsaydım, yüzüm yanmamış elim kesilmemiş olsaydı emin olun burası üçüncü yılına girmezdi. Çok iyi şeflerle çalışma şansım oldu. İstanbul’da Michelin yıldızlı şeflerle çalıştım. İtalyan bir şefle üç yıl çalıştım. O yüzden benim mutfağım İtalyan ağırlıklıdır. Ama İspanyol mutfağı, Osmanlı mutfağı, Hint mutfağı veya  Meksika mutfağı da olabiliyor. Aslında ruhuma göre ne yapmak istediğime göre değişiyor. 
AAD: Mekanda bir ev sıcaklığı hissediliyor. Bunu nasıl sağladınız?
Merve Biztatar: Burayı bir restaurant olarak değil de ev olarak düşünebilirsiniz. Burası benim hayatım. Geleceğim, geçmişim, bütün duygularımı yaşadığım yer. Misafirlerim de kendilerini evlerinde gibi hissediyorlar. Ben yemek yaparken çok mutlu olurum. Baş edilemeyen bir duygu bu. Karşımdaki insan da bunu hissediyor. Karşılıklı bir enerji akışı oluyor. İçtenlikle ve rahatlıkla söyleyebilirim ki dünyaya yine gelsem yine aşçı olurum. 
 
 
AAD: Bu kadar küçük bir yer tutmanızın bir amacı var mıydı?
Merve Biztatar: Kesinlikle var. Büyük mutfaklarda uzun zaman çalıştım. Bir süre sonra ürünlerin, tabakların iyi çıkmadığını fark ettim. Mekan büyüdükçe  yemeklerin tadı  da aynı oranda gidiyor. Küçük bir yerde çalışmak hem enerjimi akşama kadar sağlam tutuyor hem de kaliteyi koruyorum.
ADD: Kalite açısından kullandığınız malzemelerin özellikleri var mı?
Merve Biztatar: Ben burayı açarken kendime bir söz verdim. Bir yemeğin reçetesinde özellikli olan ne varsa  onu uyguluyorum. Mesela Mascarpone peynirini Adana’da bulamasaydım tiramusu yapmayacaktım. Makarna unumu direk İstanbul’dan getirtiyorum. Çok uç yemekler yapmıyorum. Biraz da yaşadığınız yere bu yemekleri uydurmanız lazım. O yüzden malzeme sorunu yaşamıyorum.
 
 
 
Menünüzü Beraber Belirliyoruz
 
AAD: En önemli özellikleriniz nelerdir?
Merve Biztatar: En önemli özelliğimiz rezervasyonlu çalışıyor olmamız. Özellikle de akşamları. Gelen her gruba elimizden geldiğince farklı masalar hazırlıyoruz.
İki gün önceden menünüzü beraber belirliyoruz. Siz evinizde misafirinizi nasıl ağırlıyorsanız ben de burada aynı şekilde ağırlıyorum. Mesela mutfağımda taze çiçekler olmadan olmaz. Son zamanlarda  öne çıkan bir özelliğimiz daha var. Evlerinizdeki özel davetlerinizi organize ediyoruz. Ben özel şeflik yapıyorum. Yemeğin amacına ve sizin tarzınıza uygun olacak şekilde masalarınızı çatal bıçağınıza kadar biz hazırlıyoruz.
 
 
 
Çok Fanatik Bir Adana’ lıyım 
 
AAD: İstanbul’dan sonra  Adana’ya dönme kararını nasıl aldınız? 
Merve Biztatar: Adana doğumluyum.  İstanbul’da iş deneyimi kazandım ancak orada çok yorulup yıprandığımı hissettim. Hem işle  hem şehirle mücadele ediyorsunuz. İki seçeneğim vardı. Ya yurt dışına gidecektim ya da Adana’ya dönecektim. Ailemi de özlemiştim. Adana benim için çok rahat oldu. Evim bir arka sokakta ve ulaşım sorunum yok. Buraya dönüp burada yaşamak beni hiç sıkmadı. Aksine keyif alarak yaşıyorum. 
AAD: Adana’yı  seviyorsunuz diyebilir miyiz?
Merve Biztatar: Ben çok fanatik bir Adana’ lıyım. Adana dışında  yaşarken bunun savaşını vermiş insanlardan birisiyim. Adana’da  McDonald’s var mı diyenle bile karşılaştım. Bir aşçı arkadaşım Adana’ya gelmeden önce çok korktuğunu söyledi. Geldiğinin üçüncü günü Adana’lı olmuştu. Çok özür diliyorum dedi. 
AAD: Julie and Julia ismi nereden geldi?
Merve Biztatar: Julia Child Amerika’nın ilk aşçı kadınıdır. Julie and Julia da onun hayatını anlatan bir film. Bana bunun için kızmayın nolur. Özel isim ayrıca. Benim küçücük dükkanıma bu ismin çok güzel yakıştığını düşünüyorum. Onun için marka tescilini de aldım. 
 
İkimiz de Yetenekliyiz
 
AAD: Bize biraz Julia’yı anlatır mısınız? Sizi neden bu kadar etkiledi?
Merve Biztatar: Başlangıçta öyle görünmese de aslında çok yetenekli bir aşçı Julia. Cordon Bleu’ya gidiyor. Orada  askeri bir düzende eğitim alıyor. İnanılmaz ağır işler yapıyor. Ancak gerilmekten kendi yeteneğini gösteremiyor. Ben de aynısını yaşadım. Aslında mutfakta yetenekli olduğumu biliyordum ama benim şefim  o kadar sertti ki onun yanında elim ayağım kesiliyordu. Üzerimden tavalar fırlatıldı ama yeter artık deyince ben de başarılı olmaya başladım. Saygıyı korkuyla edinemezsiniz. İkimiz de yetenekliyiz ama şeflerden korktuğumuz için gösteremiyoruz.
AAD: Adana’daki diğer restaurantlar hakkındaki düşüncelerinizi  alabilir miyiz?
Merve Biztatar: Bu iş bir sektör haline geldi. Restaurant deneyimi olmayan ama parası olan bir grup var. Genellikle bir süre sonra işyerlerini kapatıyorlar. Yemek işi  tutku eğitim, bilgi ve yetenek gerektiriyor. 
 
 
Özel Menüler
 
AAD: Menünüzde ağırlıklı olarak neler var?
Merve Biztatar: Ağırlıklı olarak makarna çeşitlerimiz var. Onun dışında et, balık ve tavuk menülerimizde üç dört çeşit seçenek bulunuyor. Bunlar özel menüler. İstendiğinde ekleme çıkarma yapabiliyoruz. Aylık olarak menülerimiz değişiyor. Günlük menümüz ise sadece  tahtada yazıyor.
AAD: Menülerinizden hangilerini önerirsiniz?
Merve Biztatar: Misafirlerimiz kırmızı şarapta bekletilmiş antrikotu, kuzu incik ve firik pilavını özellikle çok tercih ediyorlar. Fransız bir şeften öğrendiğim hardal ve bal soslu ızgara somona bayılıyorlar. Zencefil soslu tavuğumuzu da çok seviyorlar.
AAD: Makarna çeşitleri olarak neler var? 
Merve Biztatar: Kıymalı ve sebzeli lazanya, közlenmiş patlıcanlı ricotta peynirli ravioli ile kabaklı, mantarlı ve adaçayı soslu raviolimiz var. Tagliatelle’yi pesto sosla yapıyoruz. 
 
 
AAD: İçki servisiniz bulunuyor mu?
Merve Biztatar: Sangriamızı misafirlerimiz çok beğeniyorlar. İspanya’da votka ya da rom kullanılıyor. Ben kırmızı şarap ve İspanya’dan getirttiğim başka malzemeler karıştırarak hazırlıyorum. Bunun dışında  kırmızı ve beyaz şarabımız var.
 
 
Neden Olmasın?
 
Merve Şefin çok daha büyük başarılara imza atacağına inanıyorum. Julie and Julia ile belki de Adana’da ilk Michelin  yıldızlı restaurantı görebiliriz. Neden olmasın?
Güzel insan Merve Biztatar’ın erdemli kişiliğini ve tarzını yansıttığı küçücük ama bir o kadar  da sıcacık mekanına misafir olmanızı öneriyoruz. 
 
 ‘’İnsanlar her zaman her yerde acıkmışlardır ama her zaman her yerde erdemli olmamışlardır. ‘‘ Socrates 
 
 
 



Sayı 33 (Temmuz - Ağustos 2016)

Bu yazı 3713 defa okundu.