Güzel Adanamın Güzel Mekanları; Bulvar Paça Salonu

 
Bambaşka Bir Lezzet; Sakatat
 
Sakatat Türklerin en sevdikleri yiyeceklerdendir. Hele hele Adanalılar bayılıyorlar. Sakatatın kendine özgü bir kültürü olmasının yanında kendine özgü bir de dili var. Doğrusu ben düşünen, konuşan, gören tabirlerini bu yazıyı hazırlarken öğrendim. 
Peki sakatat nedir? Kesimi yapılan hayvanların kasları dışında kalan yenilebilir kısımlarına (yürek, karaciğer, böbrek, işkembe, beyin, vb. iç organlarıyla baş ve ayakları) sakatat denir. Tarihimizdeki göçebe hayatın da etkisiyle olsa gerek hayvanların yenilebilen kısımlarından çeşit çeşit yemekler üretmişiz. Önceleri sadece evlerde yapılan bu yemeklere günümüzde en kolay ulaşabileceğimiz mekanlar paça salonları olmuş.
Biz de bu sayımızda Adana’da yıllardır temizlik ve lezzetinden ödün vermeden hizmet sunan Bulvar Paça Salonu’nu sizlere tanıtacağız. Tekin, Türker ve Tümer Adakaner kardeşler bu işi birlikte yapıyorlar.
Biz röportajımızı Tekin Adakaner ile gerçekleştirdik.

 
Altınşehir Adana Dergisi (AAD): Bulvar Paça Salonu’nun kuruluşu ile ilgili bize bilgi verebilir misiniz?
Tekin Adakaner: Bulvar Paça Salonu 1995 yılında şu anda bulunduğumuz yerde Şahap Ekici tarafından kuruldu. Babam Mehmet Ali Adakaner 1999 yılında devir aldı. O tarihten bu yana biz işletiyoruz.
ADD: Daha önce ne iş yapıyordunuz?
Tekin Adakaner: Bizim ailede çiftçilik vardı. Bir kardeşim babamla beraber çifçilik yapıyordu. Ben baraj şantiyelerinde çalışıyordum. Bir kardeşim de tarım ilaçları satıyordu. Sonra hep beraber burada çalışmaya başladık.
ADD: Paça salonu işletmeye  nasıl karar verdiniz?
Tekin Adakaner: Ticaret sonuçta. Herkesin amacı öncelikle para kazanmaktır. Yaşamımızı sürdürmek durumundayız. Babamız çiftçilik yapıyordu ama biz evlatları olarak bu işi yapmadık. Çiftçilik  tek başına yapacak bir iş değil ve biz babamızla çalışmadık. En iyisi başka bir iş yapalım derken burası denk geldi ve başladık. Ben de kardeşlerim de işimizi severek yapıyoruz.
 
Çok Meşakkatli Bir İş
 
ADD: Siz  sakatat ürünlerini seviyor musunuz?
Tekin Adakaner: Hem de çok fazla seviyorum. Yemek olarak gerçekten de lezzetli.
ADD: Yemeklerinizi kim yapıyor?
Tekin Adakaner: Ustalarımız var tabi ki. Mumbarımızı, şırdanımızı dolduran bir bayan çalışanımız var. Kelleyi yapmaya bayan gücü yetmez, onun için ayrı bir ustamız var. Öyle evlerde annelerimizin hazırladığı gibi bir tane iki tane değil altmış yetmiş tane kelle birden hazırlanıyor.
ADD: Kelle nasıl hazırlanıyor?
Tekin Adakaner: Kellenin temizlemesi ile ayrı pişirilmesi ile ayrı uğraşmak gerekir. Piştikten sonra çıkarılıp ayıklanması için de daha ayrı bir uğraş lazım. Sonuç olarak çok meşakkatli bir iş.
ADD: Kelle ve paça nedir?
Tekin Adakaner: Paça ayak, kelle kafadır. Kelleden çürük, dil, beyin ve göz çıkarılır.
ADD: Göz de yeniyor mu?
Tekin Adakaner: Tabi ki göz de yeniyor ve çok lezzetlidir.
Çürük dediğimiz yanak kısmıdır. Kelle piştikten sonra ustamız tüm bu parçaları ayırıyor. Daha sonra etleri dışarda ılıtıp derin dondurucuda donduruyoruz. Dondurma işleminden sonra da doğrayarak kullanıma hazır hale getiriyoruz. 
 
Asıl Lezzeti Veren Ayak ve Kemiktir
 
ADD: Paça çorbası nasıl hazırlanıyor?
Tekin Adakaner: Öncelikle temizlenmesi çok önemlidir. Bizim özel bir havuzumuz var. Kelleyi kasaplardan derisi yüzülmüş bir şekilde alıp getirdikten sonra bu havuza atarız . En az beş altı saat üç dört su değiştirilerek bekletiriz. Kanını vermesi gerekir. Kanını tamamen vermezse lezzeti olmaz. Sonra kellenin yüzü ince ince temizlenir.
Ocağa atılır ve yaklaşık altı saat kısık ateşte kaynatılır. Kaynarken üstünün kefi alınır. Asıl lezzeti veren  ayak ve kemiktir. İliğini suya verir ve lezzet kazanır. Yoksa sadece kellenin suyunda lezzet olmaz. 
ADD: Paça çorbasına  hangi kısımlar eklenir? 
Tekin Adakaner: Ayak, kelleden çıkan çürük, dil ve beyin eklenebilir. Biz müşterinin isteğine göre hazırlıyoruz. Tek bir tanesini, birkaç tanesini veya hepsini birlikte isteyenler oluyor. Çürük paça yanak etinden yapılıyor. Beyin, ayak, göz ayrı ayrı ya da karışık olarak  verilebilir. Hepsinin lezzeti kendine göre farklı.
ADD: Baharatları nasıl ekleniyor? 
Tekin Adakaner: Pişim esnasında baharat konmaz. Servise sunulurken müşterinin istediğine göre kırmızı biber, tuz, limon, sirke ve sarmısak eklenir.
ADD: Hiç bilmeyen birisi geldiğinde paça isterse nasıl veriyorsunuz?
Tekin Adakaner: Karışık veririz. Ama paça dendiğinde aslında ayak paça verilmeli çünkü paça ayaktır.
 
Düşünen Konuşan Gören
 
ADD: Bu kültürü iyi bilenlerin kullandığı düşünen, konuşan, çürük  ve gören ne demektir?
Tekin Adakaner: Düşünen beyin, konuşan dil, çürük yanak, gören de gözdür.
AAD: Lezzet farkı var mıdır sizce?
Tekin Adakaner: Bana göre inanın en lezzetlisi göz ve ayaktır.
Gözün siyah kısmını alıp atıyoruz. Sadece beyaz kısmı kalıyor. Göz lezzetlidir çünkü yağlıdır.
 
 
İşkembe ve Süzme Yoğurt 
 
ADD: İşkembe nedir?
Tekin Adakaner: İşkembe bildiğimiz karındır. Koyun değil dana işkembesi olması gerekir. Koyun işkembesi ocakta erir gider. Dana işkembesi etlidir, erimez.
ADD: İşkembenin çeşitleri var mıdır?
Tekin Adakaner: İşkembenin de üç çeşiti vardır. İşkembe, tuzlama, damar.
ADD: Farkları nedir?
Tekin Adakaner: Bir dana işkembesi sekiz on kilo gelir. Temizlenip pişirildikten sonra ayırarak çıkarırız. En ince yeri işkembedir. Hafif etli yeri tuzlamadır. Bir de onun hemen üstünde damarlı bir yer vardır ona da damar denir. Damar çok bulunmaz on kiloluk bir işkembeden en fazla sekiz belki on porsiyon çıkar. 
ADD: Sizce en lezzetlisi hangisidir?
Tekin Adakaner: Ben işkembeyi seviyorum ama bu işi bilenler genelde damar yerler.
ADD: Terbiyeli  işkembenin farkı nedir?
Tekin Adakaner: Biz terbiyeli işkembenin sosunu süzme yoğurttan yapıyoruz. Adana’da başka hiçbir yerde yoktur. Yumurta sarısı, bir tutam tuz, un ve süzme yoğurtla yapıyoruz. Bilen müşterşlerimiz bunu avcarlı istiyorlar. İşkembeyi nane, sirke, pul biber ve hafif limonla servis ediyoruz. Özellikle sirke ve nane eklenince tadı daha da güzel olur.
 
 
Adana’lı Şırdan
 
ADD: Şırdan neresidir?
Tekin Adakaner: İşkembenin sonudur. Bir de kırkkat vardır. İşkembe, şırdan ve kırkkat sırayla gelir.
ADD: Müşterileriniz en çok hangi yemekleri tercih ediyorlar?
Tekin Adakaner: Biz de genelde paça, işkembe ve mumbar gidiyor. Şırdan daha çok tezgahlarda ayak üstü ve yeniyor. Şırdan sadece Adana’da kullanılıyor. Türkiye’nin heryerinden geliyor ama gene de yetmiyor.
 
 
ADD: Mumbar nedir?
Tekin Adakaner: Mumbar barsak dolmasıdır. Asıl adı bumbar ama Adana’da artık mumbara dönmüş ve yerleşmiş. Bu yörede çok çok sevilerek yenen yemeklerdendir. Bazıları yağda kızartılmış mumbar yemeyi seviyor ama ben haşlanmış olanı tavsiye ediyorum.
 
 
Sakatat Zevk İçin Yenir
 
ADD: Sakatat ürünlerinin genellikle alkol alımından sonra tercih edilmesinin nedeni nedir acaba?
Tekin Adakaner: Sakatat doymak için yenmez, zevk için yenir. Aslında biraz da gelenektir. Ben alkol alanlara işkembeyi tavsiye ederim. Vücuttaki alkolü olduğu gibi atar. 
ADD: Sakakatatın yanında hangi içecekleri önerirsiniz?
Tekin Adakaner: Sadece su iyi gider sakatatla, başka bişey gitmez.
ADD: Bunların dışında neler bulunuyor? 
Tekin Adakaner: Mercimek çorbası, pastırmalı sucuklu humus, sahanda yumurta ve tatlı olarak da fırın sütlaç bulunuyor.
ADD: Humus nedir?
Tekin Adakaner: Humus Suriye’den Hatay’a gelmiş oradan da tüm Türkiye’ye yayılmış bir mezedir. Adana’da da çok tercih edilen mezelerdendir. Nohut ezmesi ve tahinle yapılıyor. Sade, sucuklu ve pastırmalı çeşitleri var. Biz nohut tozu değil direk nohut kullanıyoruz. Tahin ve biraz da baharat ekliyoruz.
AAD: Sizce Adana’da bu işi profosyonelce yapan yerler talebi karşılıyor mu?
Tekin Adakaner: Talebi karşılayacak kadar çok ve güzel paça salonu var.
 
 
Adana İnsanı Sıcakkanlıdır
 
ADD: Adana ile ilgili görüşlerinizi alabilir miyiz?
Tekin Adakaner: Adana’yı seviyoruz. Doğup büyüdüğümüz, ekmeğini yediğimiz memleketimiz. Adana’nın her hali güzel. Tarihi özellikleri ile doğası ile halen güzel.
ADD: Yerel yönetimlerin şehre katkıları hakkında ne düşünüyorsunuz?
Tekin Adakaner: Adana yıllardır devlet desteği alamadı. Bu da şehre yapılacakları etkiliyor. Bunun yanısıra festivaller Adana’yı çok zenginleştiriyor. İnsanlar Türkiye’nin heryerinden geliyorlar. Bizim işimize çok faydası oluyor. Rakı Festivali güzel başladı ve devam ediyor.
Adana insanı sert, kavgacı görünür ama aslında çok sıcakkanlıdır.
Mesela Rakı Festivali’nde  insanlar su gibi alkol tüketiyorlar ama en ufak bir olay olmuyor. Ayrıca takımlarımız Adana için önemli.
Adana biraz daha sahiplenilse çok daha güzel bir şehir olur.
 
 
Dünyada Sakatat
 
Sakatat kültürü sadece bize özgü değil. Dünyanın pekçok ülkesinde sakatat yemekleri sevilerek yeniyor. Fransa’da sığır yüreği, sığır paçası, işkembe dolması en çok tüketilenlerdendir. İşkoçya’nın haggis adı verilen işkembe dolması ülkenin milli yemeğidir. İngiltere’de böbrekten yapılan kidney pie en sevilen yemeklerdendir. Almanya’da ciğer, ve işkembenin yanı sıra kemik iliği ile yapılan mantıları düğün yemeği olarak tüketiliyor. Finlandiya’da ciğer kıyması ile yapılan kaserol Noel yemeklerindendir. İtalya’da ciğer, işkembe, yürek, böbrek sıklıkla tüketilirken Meksika’da dil ve kelle etinden yapılan takos en sevilen sokak yemeğidir.( www.radikal.com.tr Hangi Ülkede Nasıl Sakatat Yenir, Mehmet Yaşin)
 
 
Seçim Sizin
 
İşkembe, mumbar, şırdan mı yemek istersiniz yoksa biraz düşünüp görmek ve konuşmak mı istersiniz? Seçim sizin. Hangisini seçerseniz seçin en güzellerini Bulvar Paça Salonu’nda bulabilirsiniz. Afiyet olsun.
 
 
‘’Düşünen bir insanı görünce irkilirdik;
  Beyinleri sadece bir sakatat bilirdik.
  Ne güzeldi o günler, ne bulursak yiyorduk;
  Hayvanlar gibi mutlu, yaşayıp gidiyorduk… ‘’
(Cengiz Numanoğlu)
 
 
 
 
 



Sayı 32 (Mayıs - Haziran 2016)

Bu yazı 1770 defa okundu.